18/07/2021 às 14h07min - Atualizada em 18/07/2021 às 14h07min

CRÔNICA: Receitas da Oma, da Keka e de minha mãe, por Renato Van Wilpe Bach

Conheço poucas pessoas com repertório culinário tão vasto quanto o delas. Em tempos de iFood, não há nem tempo nem disposição para tanto empenho na cozinha

Por Renato Van Wilpe Bach
Foto: Reprodução
Karin Helena é exímia cozinheira. Acompanhei a evolução de suas receitas e habilidades de um lugar privilegiado, tantas vezes objeto direto que fui de sua afeição culinária. Minha mãe herdou o melhor de dois mundos: o da Oma Ilse, sua mãe, naturalmente alemã; e o da Keka, sua sogra — que, para agradar meu avô, um entusiasta da mesa farta, se fez verdadeira banqueteira, conhecedora das cozinhas brasileira, portuguesa e até internacional. 

Aryclé, a Keka, fazia massas diversas, de pastel e de macarrão, abertas numa mesinha na despensa, cortadas na maquininha onde podíamos variar espessuras e formatos. Seus pastéis eram lendários: de carne com ovos cozidos e cheiro verde, de requeijão, de palmito, de banana — quando os fritava para os almoços de sábado com a família toda reunida, os amigos desconfiavam, descobriam e acabavam ficando para o almoço (o inesquecível professor Rubens Furstenberger era um que "cheirava" os pastéis de longe, sempre vinha no dia certo).

Na hora do almoço, poderia haver feijoadas riquíssimas, que cozinhavam desde a véspera; dobradinhas fervidas sete vezes com gotas de limão; bacalhoadas em camadas no caldeirão, com queijo e couve em abundância; tainhas recheadas com farofa das próprias ovas (em volta da qual se digladiaram, uma noite, o vô Jacobus e o vô Plácido, disputando a cabeça do peixe); croquetes; quibes; tabules; a pasta de grão-de-bico que o Kiko, meu avô, gostava de comer com churrasco; costelinhas ensopadas; bifes suculentos (com “rios de molho” que só a velha panela de ferro produzia); maionese; e "salpicon" (na pronúncia francesa, claro).
 
Um dia, chegou com receita nova, quando eu já era um rapazinho, que muito agradou a meu tio, estudante de Medicina que só voltava para casa nos fins de semana: "fricassé de frango", dizia a Keka, com biquinho no é. Aramis riu, divertido, mandou um "hum!" e afirmou: "Isto não é bom, é bótimo!" Estava batizado o prato que um dia todas as noras aprenderiam a fazer, e até as netas: o "Bótimo da Keka". 

Seu arroz de camarão, perfeito, só encontrei parecido no ancestral Bar Salete, no Rio. Sua posta com molho, onde nadava aquela massa caseira, "o" prato típico dos alemães do Volga (dentre eles, nós, Bach), jamais será igualado (que me perdoem os primos de Palmeira!). E manjares e pudins de leite, pãs-de-ló e sobremesas em tacinhas de cristal — tantas receitas, em tantos dias de tantos anos, que a mera lembrança ameaça ocupar toda a crônica. Quando se viu sozinha, com os filhos casados ou morando longe, demorou para aprender a cozinhar em pequenas porções, pois nunca o fizera. 

Já Oma era o oposto, fruto da sobriedade e rigor germânicos, dos traumas da imigração ao Brasil, dos tempos difíceis das duas guerras. Comida era assunto sério na casa dos Kindler. Alfred, meu bisavô, passara tempos difíceis na infância, antes de se estabelecer em Curitiba como talentoso artesão e serralheiro. Mesmo quando já era um pequeno e bem-sucedido industrial, desperdícios não eram tolerados. Erna, sua esposa e mãe da minha avó Ilse, a minha Oma, era especialista em conservas, compotas, doces e geleias, aproveitando as frutas da estação em grandes tachos de cobre, depois deitando seu conteúdo em frascos fervidos, que podiam durar anos.

Quando Ilse se casou com Jacobus e veio morar na Chácara Pitangui, em Ponta Grossa, viveu vida bem diferente da infância em Curitiba. Teve que se habituar a cozinhar no fogão a lenha, viver sem geladeira ou eletricidade, conservar porco e(m) banha, cuidar da horta, criar galinhas e aproveitar o leite que sobrasse do negócio do marido. No convívio com as mulheres dos chacareiros, absorveu costumes e receitas brasileiras ao seu cardápio, limitado perto do da Keka, mas não menos saboroso. 

Suas tortas ficaram famosas na família do marido, os van Wilpe, "os pies da tia Ilse" que todos aguardavam ansiosamente, aos domingos, na Granja Oswin, propriedade vizinha à Pitangui e pertencente a Klasina, irmã de Jacobus, e seu marido. Era lá que a família confraternizava, por décadas, em longos churrascos e à beira da piscina. Uma massa doce fina, pré-assada, creme de baunilha, uma camada de frutas (cozidas ou não) e uma cobertura de nata fresca batida. Um clássico, muito antes de se ouvir falar em Frederica (de quem sou fã).

Seus pepinos azedos, suas chucrutes e hering (rollmops), as pimentas que fazia e nem experimentava, faziam sucesso similar. 

No dia-a-dia, ela e Jacobus eram comedidos, preocupados com o sobrepeso, e ao almoço simples, quase sempre com batatas cozidas, legumes e alguma carne, seguia-se o jantar espartano: duas fatias de pão caseiro (do Otto, claro, depois que se mudaram para a cidade), no máximo uma sopinha. 

Se, aos sábados, almoçávamos na vó Keka, quase religiosamente, todo domingo íamos à missa na São José, e para almoçar, depois, bastava atravessar a rua até a casa da Oma. Por vezes, eu dava um jeito de escapar (da missa) para assistir 'Cosmos' ou 'Concertos para Juventude' com o vô Jacó, e tomávamos (escondido de meus pais) uma gemada com Cinzano ou bitter, preparada por ela; a minha bem fraquinha, claro; a dele, o único drink da semana. 

Era dia da "chapinha": um bife com jeito de "alemón", macarrão ao sugo, maionese, algum legume ou salada; de sobremesa, a torta, variada, onipresente, deliciosa. 

Foi difícil para Karin aprender a cozinhar, ao casar tão jovem com meu pai (ele também apenas um rapazinho), e logo premiada com as demandas do menininho que fui. Mas não me lembro, só de ouvir falar — desde que tenho lembrança, ela já cozinhava muitíssimo bem. Com o tempo, com a prática também ininterrupta, conquistou o status de clássicos para muitas de suas especialidades. O rosbife (de ponta de coxão mole, comprada no açougue dos Vivan), o goulash com Klöße (pãezinhos cozidos em água), a sopa de Klöße, o estrogonofe de língua bovina, a maionese feita em casa, todos com sabor único, tempero e ponto certos. Os cuques de uva (caroços retirados um a um, por favor), o bolo de chocolate e o chifom, e as stollen (bolos de frutas) para o Natal. Os bifes com rios de molho (da Keka), as tortas (da Oma), o porco à javanesa (da tia Bertha, mas esta já é outra história). Karin teve professoras de peso, e imaginação de sobra. 

Quando fiz a faculdade, em Curitiba, sentia saudades imensas da comida das três. Enganava um pouco com os pratos-feitos do restaurante Matterhorn, que servia comida caseira com certo sotaque alemão, e me virava tentando lembrar do que as vira fazer — eu que, apesar de entusiasta e comilão, até então não fritava nem ovo (para quê, numa família dessas?). Karin tirava as dúvidas por telefone, enquanto eu dava os primeiros passos na cozinha. Lia livros, observava os amigos, errava. Assim fui melhorando — o tempo das gororobas de república de estudantes já vai longe, mas ocasionalmente ainda erro a mão. Não chego aos pés de nenhuma das três. 

Conheço poucas mulheres (ou homens, que não sejam profissionais) com repertório culinário tão vasto quanto o delas. Em tempos de fast-food, iFood, slow-food, cozinhas étnicas e grandes chefs estrelados; neste mesmo mundo onde homens e mulheres trabalham o dia todo, não há nem tempo, nem disposição para tanto empenho na cozinha. Compotas, geleias e conservas são compradas em qualquer lugar, tortas e doces dão muito trabalho, grandes almoços pedem churrasco (pelo menos aqui no Sul), muito mais prático; assim se perde mais um pouco da cultura, do costume, da tradição que nos reunia à mesa mais amiúde, em famílias estendidas, maiores e menos nucleares, imperfeitas como hoje, mas mais próximas. 

Fomos feitos para longas refeições e boas conversas. É para isso que cozinhamos, para além da mera ingesta mecânica do substrato da sobrevivência. 

Sinto falta de ambos: dos pratos que só nós provamos, e das pessoas que os comeram conosco. 

RENATO VAN WILPE BACH é médico, professor e escritor 


Este texto faz parte da série 'Histórias de Ponta Grossa', do portal NCG, em que alguns dos maiores escritores locais produzem crônicas exclusivas e inéditas envolvendo personagens, lendas, acontecimentos ou locais da cidade
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